Los chiles en nogada el más barroco de los platillos poblanos

“Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”: Sor Juana Inés de la Cruz

Hablar de la comida poblana nos remite evocar al platillo tradicional de la temporada: el chile en nogada. La cocina poblana hace una invitación constante no sólo a la degustación del platillo sino a recordar el discurso culinario que por tradición hemos venido elaborando desde varias generaciones atrás.

La historia dice que fue elaborado por primera vez en el convento de Santa Mónica en 1821 en honor de Agustín de Iturbide y refiere que se le ofreció como platillo fuerte en la casa del obispo; sin embargo,  las evidencias históricas contradicen esta leyenda, pues la primera referencia a los chiles en nogada se encuentra en un recetario de cocina poblana de 1714, donde se describe la forma de elaborar un postre picante llamado “chiles rellenos en salsa de nuez”. Y bajo este mismo argumento se afirma, que la información que se tiene de la visita de Agustín de Iturbide a Puebla revela que el banquete que se le ofreció constaba de catorce tiempos y en el momento de ofrecer el chile bañado con nuez de nogada había sido en el tiempo final, es decir, como postre.

De ahí que, el origen del chile en nogada, sigue siendo una leyenda, la elaboración tiene muchas variantes. La tradición ha venido de generación en generación; lo que nos debe quedar claro es el papel fundamental de la gastronomía poblana no solo en la entidad sino a nivel nacional e internacional.

La receta del chile en nogada es representante del plato más barroco de la gastronomía mexicana, invita a la mezcla de sabores salados y dulces, a una combinación de caliente y frío en el propio guiso y, a una serie de procedimientos que llevan muchas horas en su preparación. Ésta involucra no solo ingredientes muy típicos de las tierras poblanas como: carne de cerdo, chile poblano, plátano, biznaga, durazno, pera, manzana, pasas, nuez de castilla, granada, queso de cabra entre otros, sino que invita a una serie de procedimientos para su combinación de manera poética y de esta forma, se van picando, pelando y cayendo asertivamente en las cazuelas de la preparación.

La relación que existe entre gastronomía y poesía es indisociable, es por ello que, hablar de chiles en nogada me lleva a pensar en los versos barrocos de Sor Juana Inés de la Cruz; figura femenina latinoamericana que revolucionó no solo  las letras sino también el pensamiento. Expuso con elegancia, dio rienda suelta a las pasiones, manejó el dualismo entre luz y sombra, abordó el uso del detalle con suma elegancia y evocó el uso excesivo de los ornamentos. De esta forma afirmo que existe un vínculo muy claro y repetitivo entre el guiso de los chiles en nogada y el barroco mismo en voz de Sor Juana, pues ambos, cumplen con el rigor del discurso barroco: ella dentro de la poesía muy vinculada al quehacer desde la cocina y por otro lado el platillo mismo.

Juana Inés de Asbaje empleó una metáfora al establecer la equivalencia entre saber y comer y lo hace magistralmente cuando evoca al mismo Aristóteles e infiere que si hubiera sabido guisar, más producción filosófica hubiera escrito. Para Sor Juana Inés la cocina encerró secretos “naturales” y no sólo por el placer del plato o la elaboración doméstica, sino por la relación filosófica que desde los comestibles pudo entretejer.

Y de esta manera poesía y gastronomía adquieren un sentido muy peculiar y en cada guiso de nuestras ancestrales cocinas poblanas te encontrarás con una interpretación muy particular del sabor del barroco poblano.

(No está por demás hacerte la invitación para que visites Calpan Puebla, donde encontrarás deliciosos chiles en nogada).

@mayrusmayrus7

MAYRA SÁNCHEZ GARCÍA / Tierra de sal / Puebla, Pue. / Agosto 2 de 2021.